一、調(diào)研背景

開展時(shí)間：2022年8月29日

開展地點(diǎn)：湖南省長(zhǎng)沙市天心區(qū)白沙路120號(hào)003棟民間沙水面粉館

實(shí)踐形式：實(shí)地走訪、問卷調(diào)查

實(shí)踐項(xiàng)目?jī)?nèi)容：1、實(shí)踐團(tuán)參觀記錄民間沙水面粉館2、實(shí)踐團(tuán)對(duì)餐廳內(nèi)部人員以及餐廳老板與雇員進(jìn)行問卷調(diào)查，收集、整理并分析問卷調(diào)查的結(jié)果

實(shí)踐目的：1、深入了解疫情下在湘港人餐飲行業(yè)發(fā)展，了解疫情對(duì)于在湘港人餐飲的沖擊以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的影響

二、具體調(diào)研

1、實(shí)踐過程開展記錄

8月29日上午，我們團(tuán)隊(duì)抵達(dá)民間沙水面粉館，首先同民間沙水面粉館內(nèi)部工作人員會(huì)面，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)訪問以及調(diào)研。同時(shí)參觀餐廳，了解餐廳內(nèi)員工工作、銷售以及產(chǎn)業(yè)設(shè)計(jì)等相關(guān)內(nèi)容。 2.具體采訪內(nèi)容與歸納

（一）問：您的餐廳曾獲得“湖湘十大特色美食”獎(jiǎng)項(xiàng)，也是唯一一家面粉館類得獎(jiǎng)企業(yè)。那么請(qǐng)問是表現(xiàn)在哪方面的特色呢？

答復(fù)歸納：店雖然只開了十五年，但品牌已經(jīng)做了幾十年了。區(qū)別于其他的最重要還是在食材上，顧客口中的食物還是十分具有新鮮度而且是有營(yíng)養(yǎng)的，所以相對(duì)一些小店的話，我們的這個(gè)是品質(zhì)跟口碑相對(duì)來說還是突出的，然后一路走下來，所以我覺得這一點(diǎn)才是我們核心競(jìng)爭(zhēng)力。 （二）問：請(qǐng)問老板您作為香港人為什么來這邊不做茶餐廳或燒臘這一類香港特色而選擇當(dāng)?shù)氐奶厣�呢�?br />
答復(fù)歸納：因?yàn)槭俏依掀潘麄兗乙恢痹谧鲞@一塊，我們結(jié)婚之后，我才幫他們做管理。做生意就做生意，不能做情懷，當(dāng)時(shí)就考慮做粉面，那就把這碗粉做正宗的，本地的剛需的。但是去年開始，我就發(fā)覺有很多燒臘品牌都起來了，包括各種香港特色參與進(jìn)來了，所以我們今年四月份左右就把燒臘這一塊也加進(jìn)來做，也發(fā)現(xiàn)我們很多老顧客甚至流失的顧客，因一個(gè)新的品類，他們重新回來了。 （三）問：請(qǐng)問在疫情下，您餐廳遭遇過什么難題呢？

答復(fù)歸納：這可以分幾個(gè)階段，第一階段就是剛爆發(fā)的時(shí)候，直接的沖擊就是關(guān)店。關(guān)店之后的余波就是復(fù)工復(fù)產(chǎn)，本餐飲是第一批，第一個(gè)要開的話，沒生意，但人工水電租金都是照樣給，開店之后又沒生意，但成本又是正常的價(jià)格，所以那個(gè)時(shí)候的壓力是特別大。

第二階段就是后疫情不久，正直高峰期，然后城市已經(jīng)處于陸續(xù)解封的狀態(tài)，就有一波反彈式消費(fèi)，營(yíng)業(yè)額還是恢復(fù)了百分之七八十。我們做了一個(gè)動(dòng)作，就是開源節(jié)流，開源的話就是增加一些品類的產(chǎn)品，另外節(jié)流的話，就是把的能力降到最低。現(xiàn)在的人手從原來是一百人，可能減到剩下七十多人，但是正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和品質(zhì)保證是沒問題。

接著第三階段，其實(shí)最難的是今年還不是頭兩年，做實(shí)體業(yè)的其實(shí)很難說像恢復(fù)到疫情之前，現(xiàn)在更多就是線下要有實(shí)體店，然后再加上線上怎么去突破天花板。因現(xiàn)在懶人經(jīng)濟(jì)崛起，要順應(yīng)這個(gè)潮流。在這大疫情之下，如何來調(diào)整自己的一個(gè)經(jīng)營(yíng)的方針，迎合現(xiàn)在消費(fèi)者的一些習(xí)慣，這就是現(xiàn)在不斷去思考的一些問題。 （四）問：等到疫情完全結(jié)束，消費(fèi)者的需求不斷提升之時(shí)，自然會(huì)出現(xiàn)市場(chǎng)空缺，請(qǐng)問您是否想過如何把握這一次的“機(jī)遇”呢？

答復(fù)歸納：危機(jī)危機(jī)有危才有機(jī)，在這個(gè)過程里面，在風(fēng)險(xiǎn)可控也做出一個(gè)相對(duì)大膽的拓展思路，但這個(gè)拓展并不是說完全大型，就是小型店，針對(duì)剛需的。而現(xiàn)在主打的是以這種剛需，也就是寫字樓或?qū)W校附近幾十個(gè)平方的小店模式。

3.總結(jié)：

通過我們對(duì)于“民間沙水面粉館”的相關(guān)采訪以及調(diào)研，我們了解到，在湘港人的餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展從整個(gè)過程而言、特別是疫情期間存在各種挑戰(zhàn)以及機(jī)遇——從開始的樹立文化以及原則銜接，到經(jīng)營(yíng)過程的發(fā)展創(chuàng)新，以及疫情期間整體道路探尋以及新式發(fā)展方向選擇等。然而這個(gè)過程之中，在湘港人對(duì)于餐飲業(yè)的初心、原則以及行業(yè)面對(duì)挑戰(zhàn)的處理辦法，將危機(jī)以及挑戰(zhàn)化作經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力，特別是將香港的特色與內(nèi)地的風(fēng)俗等有機(jī)結(jié)合，即使在疫情的侵?jǐn)_之下，也得以闖出一條全新的、符合期間大眾需求的經(jīng)營(yíng)方式以及實(shí)現(xiàn)形式，最終掌握更為積極的發(fā)展渠道、創(chuàng)造了愈加廣闊的市場(chǎng)空間。同時(shí)，政策的支持、市場(chǎng)的條件以及進(jìn)一步的發(fā)展方向探尋逐漸也成為在湘港人餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容，這同時(shí)也作為在湘港人餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要關(guān)注對(duì)象。